Суши как искуство в японской кулинарии

Каждая страна и народность имеет свою, исключительно ей присущую культуру, которая, помимо всего прочего, находит свое отражение и в кулинарии. Каким бы экзотическим ни казалась нам кухня другого народа, разобравшись в исторических корнях, природных условиях и обычаях этого народа, можно увидеть, что на самом деле культура во всех её проявлениях есть закономерное следствие всего этого и развивается по самой природой заложенному сценарию. То, что представляется нам, европейцам, изысканным, экзотичным и порой даже романтичным, на самом деле есть всего лишь следствие жизненной необходимости и выживания в сложных природных, порой скудных, условиях и результатом тяжелого человеческого труда.

Все это в полной мере коснулось и такого модного и изначально экзотического для нас блюда, как суши. Ведь начиналось все не так романтично и изысканно, как представляется нам сегодня. Да и зародились суши совсем не в Японии, а в одной из стран Юго-Восточной Азии. Историки до сих пор спорят, Китай это был, Вьетнам или Таиланд. Изначально термином суши обозначался особый вид рыбной засолки, позволяющий ей храниться долгие месяцы в условиях теплого климата.

Для этого рыба нарезалась мелко, пересыпалась солью и слоями риса, а затем сильно прессовалась сверху. Через некоторое время пресс снимали и закрывали легкой крышкой. Рис способствовал ферментации рыбы и в процессе хранения сгнивал, поэтому в пищу его не употребляли. Рыба имела резкий вкус и не очень приятный запах, но оставалась съедобной. Примерно в XVII веке этот способ засолки достиг японских берегов и просуществовал здесь в неизменном виде десять столетий.

Затем было обнаружено, что процесс ферментации происходит довольно быстро и, если употреблять рис через короткое время, он не только не теряет своих вкусовых качеств, но, наоборот, становится очень вкусен. Но прошло еще два столетия, пока Ханайя Йохэй, японский повар, в угоду экономии времени не попробовал заменить соленую рыбу на сырую.

Это была настоящая революция суши. Но Япония всегда отличалась самобытностью культуры и образа жизни, её традиции мало пересекались с Европой, и до середины прошлого столетия суши были практически неизвестны в Европе и Америке.

Поспособствовали проникновению этого блюда в Европу опять же китайцы. Будучи уже вполне ассимилированными на Западе, они быстро рассчитали выгоду, которую может принести интерес Запада к далекой Японии, возникший в ходе второй мировой войны и в связи с трагическими событиями двух японских городов. Подогревая интерес к духу Японии, предприимчивые дельцы быстро развернули целые сети питания в японском стиле, как в Америке, так и в Европе. Чуть позже суши узнали и в России.

Увы, такой путь не мог не повредить самой культуре приготовления и потребления суши. Вынесенное на коммерческую основу, приготовление и употребление суши потеряло свою изначальную культурную глубину и смысл. Японцы любят говорить, что есть нужно, в первую очередь, глазами. За этим выражением кроется глубокий смысл, который гораздо шире понимания красоты приготовленного блюда. То, что американец ест, японец вкушает.

Даже порции суши, которые появились в Америке, вдвое превышали обычный размер. А ведь у японцев все подчинено строгому обоснованию. Даже тот факт, что к приготовлению суши не допускаются женщины, говорит о многом. В Японии считают, что те доли градуса, на которые температура женского тела превышает температуру мужского, негативно влияют на вкус и качество блюда. А обучение приготовлению суши занимает несколько лет. Вот почему японская кухня считается одной из самой вкусной и полезной пищи.

Поэтому всегда вызывает радость и надежду, когда к чужим обычаям начинают относиться бережно, чтить традиции и пытаться не только освоить рецепт, но и осмыслить всю глубину философии такого замечательного и уникального блюда, как суши и роллы. Настоящие мастера суши появляются по всему миру и, если подойти серьезно к выбору заведения, предлагающего суши, можно гарантированно получить не только кулинарное удовольствие, но и эстетическое наслаждение.