Хранение кочанной капусты

Корнеплоды и кочанную капусту прогревают до 12. . . 14 °С и выдерживают при такой температуре 5 суток для уменьшения травмирования при товарной обработке и предотвращения их отпотевания при комнатной температуре. Семенной картофель и семенники овощных культур можно прогревать до температуры 15. . .18 °С для ускорения и увеличения энергии прорастания.

Продовольственные лук и чеснок прогревают до 12... 14 °С и выдерживают при такой температуре 3 суток. Семенные генерации лука и чеснока для стимулирования прорастания прогревают до 25 - 30 °С и выдерживают при такой температуре до 5 (чеснок) или до 10 суток (лук).

В пред реализационный период при хранении в условиях активного вентилирования часто приходится подогревать вентиляционный воздух. После подогрева относительная влажность воздуха существенно уменьшается, однако это не представляет опасности, во-первых, из-за кратковременности периода, во-вторых, вследствие того, что воздух в насыпи быстро охладится и его относительная влажность возрастет. При высоких наружных температурах вентилирование для экономии электроэнергии следует вести наружным воздухом или его смесью с воздухом хранилища.

В пищевой промышленности важнейшей характеристикой устройств для активного вентилирования продукции является интенсивность подачи воздуха в расчете на 1т или 1м насыпи продукции за 1ч. В разные периоды хранения интенсивность вентилирования должна быть разной, зависит она и от местных природно-климатических условий, вида и качества поступающей продукции, степени оснащенности хранилищ устройствами для обработки подаваемого в насыпь воздуха.

При размещении продукции россыпью в овощехранилищах без искусственного охлаждения для картофеля, свеклы, моркови минимальная подача воздуха в природно-климатических условиях большинства районов СССР должна составлять 50 м3/(т*ч) и только на юге 70 м8/(т*ч), а при хранении капусты и лука соответственно 100 и 150 м3/(т*ч). При осушке лука, когда в скважинах насыпи поток должен быть турбулентным, подают 300 м8/ (т*ч), а при осушке лука с пером — даже 400 м8. В зимний период, после того как завершены периоды подготовительный и охлаждения, интенсивность вентилирования может быть уменьшена в 2 раза по сравнению с минимальной. В хранилищах с искусственным охлаждением, как показали исследования автора, интенсивность вентилирования может быть в весенне-летний период уменьшена по сравнению с минимальной в 5. . .7 раз при непрерывной подаче в насыпь воздуха, при таком порядке вентилирования затраты электроэнергии на хранение минимальны.

При хранении картофеля, моркови, свеклы, капусты ограничивают верхний предел интенсивности активного вентилирования. Он должен быть равен для картофеля 250 м8/(т*ч), для свеклы и моркови — 230, для капусты 300 м3. В Великобритании и в других странах Западной Европы верхний предел интенсивности вентилирования картофеля составляет 180 м3/(т*ч), в США — 200 м3, на таком же примерно уровне ограничивают верхние пределы и при хранении овощей.

Запас мощности вентиляционной системы позволяет уменьшить зависимость процесса хранения от погодных условий. При поступлении на хранение увлажненной продукции ее вентилирование при больших расходах воздуха ускоряет процесс осушки, требуемый темп охлаждения может быть в этом случае получен даже при кратковременных понижениях наружной температуры. Вместе с тем избыточное вентилирование вредно, так как связано с излишней усушкой продукции. Поэтому при больших расходах воздуха необходимо ограничивать продолжительность работы вентиляционных установок, отключая их после достижения цели вентилирования. Продолжительность работы вентиляционных установок в хранилищах при повышенной их мощности сокращается, что позволяет уменьшить усушку продукции, хранящейся в условиях активного вентилирования.

Хорошо сохранить картофель и овощи удается только при обеспечении равномерного температурного поля по высоте насыпи. По данным автора, градиенты температуры по высоте слоя продукции при длительном хранении могут быть ликвидированы при периодическом вентилировании насыпи 2. . .6 раз в сутки по 20. . . 30 мин. Четыре цикла вентилирования достаточны при хранении картофеля, свеклы, при хранении моркови и капусты число циклов следует увеличить до 6, а при хранении лука — уменьшить до 2. Увеличение продолжительности цикла вентилирования может быть допущено только в случае невозможности снятия из насыпи избытков тепла за 20. . .30 мин.

Важнейшей задачей активного вентилирования при хранении продукции является поддержание в сухом состоянии поверхности объектов хранения. При отсутствии капельножидкой влаги ухудшаются условия развития микроорганизмов, а также замедляется прорастание продукции. Периодическое вентилирование указанной выше продолжительности и частоты обеспечивает удаление из толщи насыпи влаговыделений при подаче в насыпь воздуха с относительной влажностью около 80 % и даже более высокой.

Основные параметры режимов хранения картофеля и овощей при активном вентилировании приведены в таблице.